●天ぷらって難しい
●上手に天ぷらを揚げるコツ
水分の多い食材や水洗いした食材は、キッチンペーパーなどで水気をしっかりとるのが、カラッと揚げるポイント
エビの場合は、下ごしらえの際に、水分を多く含んでいる尾っぽにハサミで切込みを入れて、水分を出しておきましょう
天ぷらの衣を作るときには、このグルテンが形成される状態になることを避けるように作ることが大きなポイント
グルテンの多い順は「強力粉」「中力粉」「薄力粉」です。天ぷらには薄力粉がオススメです。
天ぷらを揚げるとき、衣の中に含まれる水分が蒸発したところに、代わりに熱い油が入ってカラッとした状態になります
衣に「グルテン」が出てしまうと、この穴がふさがって、上手く蒸発が出来ず、衣の内側に水分が貯まり揚げた後に、「しなっ」となります。
天麩羅衣を作るときは、太箸を使い、「さっくり」混ぜる
泡立て器などは使用しないようにしましょう。混ぜすぎの原因になります。
何度も使った古い油は、粘り気が出るために油切れが悪く、吸油率が1～2％高くなります
油を使い回しせず、新しい油を使用しましょう。
油の量が少なくても温度が下がりやすくなりますので、油の深さは最低5cm以上は必要です
浅めの鍋だと油はねも気になりますので、深めの鍋が理想的です。
一度に多くの材料を入れると、水が蒸発するとき、空気中に熱を持ち去って、２～３分以上も温度が回復しないこともあります
長くても５～６分ほどで勝負がついてしまう揚げ物で、２～３分以上も低音が続くと、揚げ物の味が当然おちます。
